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万江蔬菜配送-新和蔬菜配送教怎样杀鱼才能保证肉质最鲜美?


东莞市方格绿农产品配送服务有限公司温馨提示:家庭主妇们都会有这样一个疑问:怎样杀鱼才能够保证鱼的肉质鲜美?专家表示:立即将鱼杀死,并且将鱼肉放置一段时间鱼肉会更加鲜美。
河北读者丁女士问:在买活鱼时,我一直有个疑惑,是买后直接杀好呢,还是让鱼因缺水自然死亡好?
哪种情况下,鱼的肉质更鲜美?
上海海洋大学食品学院水产品加工及贮藏工程系主任陈舜胜教授答:杀鱼的速度是影响肉质的重要因素。杀鱼过程中(挣扎致死),鱼会因应激反应产生很多人体不需要的代谢产物,杀鱼的速度越快,应激反应越弱。所以,鱼最好立即杀死,用刀或剪刀快速切断颈总动脉(鱼鳃基部),放出血液让鱼痛快地死去,这样能减少不必要代谢产物的产生,并除去血液中的腥味成分,而不是把鱼“憋”死。此外,鱼肉的品质还取决于鱼的生命力和健康程度,饲养环境越好、生命力越强的鱼,杀死之后,血会放得越干净,吃起来也会越鲜美。与猪肉一样,鱼肉也有一个类似的“排酸期”,也就是鱼肉放置一段时间会更加鲜美,一般为2小时左右(10℃下)。需要提醒的是,鱼肉细嫩,表面会附着大量耐低温细菌,因而也容易变质,杀后不宜久存。
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